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  • 沣瑞食品带大家了解各种火锅食材

    浏览量: 类别:新闻资讯 发布时间:2018-07-04 00:00:00

    吃火锅,不止是锅底、蘸料有讲究,选择配菜也同样是一门很大的学。如果你只知道牛羊肉、火腿肠、土豆、藕片、白菜、粉丝,那说明你还只是一个初级火锅爱好者,而还有一些比较稀奇的火锅食材,你可能就未必了解了。作为一个有智慧的吃货,今天沣瑞食品带大家了解一下火锅里那些千奇百怪的特色食材。

      

      毛肚

      

      毛肚是重庆火锅第一菜,它神奇到什么程度呢?很多北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结,就在尝到那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。毛肚实际上是牛胃第一格(即瘤胃),生满细毛,看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷,故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。鲜毛肚一般是黑色的,上面的小刺刺特别明显。?毛肚烫得好,是对火锅的最高赞美。伴随着浓郁的牛油香味,毛肚在滚烫的锅里慢慢蜷缩,让人馋到口水直流。鲜毛肚,口感鲜嫩脆爽,一涮一蘸热力十足,涮过后爽脆弹牙,入喉香而不躁。

      

      牛百叶

      

      牛百叶其实也是牛的胃,它是牛胃第三格,瓣胃成叶片状,口感爽脆。层次感丰富的牛百叶沾上了辣椒油和花椒的滋润瞬间“虎虎生威”,会吃的人都懂。

      

      黄喉

      

      黄喉虽然带一个喉字,实际上和喉没有任何关系。黄喉的学名其实是主动脉弓,即是心室出来的大动脉血管。日常食用的黄喉截取于猪或者牛的大动脉。大部分火锅店所售的是牛黄喉,因为它比猪黄喉的颜色稍深、卖相好,口感也更加爽脆。

      火锅食材专家

      鸭肠

      

      鸭肠,靠自己的鲜、嫩、脆、爽,硬是在强敌林立的火锅食材中杀出了一条血路。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲜的鸭肠在沸腾的牛油锅里翻滚10秒之后,包裹着辣汤的鸭肠显得油嫩可口,一口咬下就能感受“卡蹦脆”的口感。

      

      鹅肠

      

      鹅肠与鸭肠外形上十分相似,但鹅肠更宽更厚,色泽鲜亮,新鲜欲滴。经过几秒钟的涮烫,在油碟里蘸下,入口脆爽有韧性,裹挟红锅汤汁,一口咬下那些汤汁就在唇齿间爆发,口感极致脆嫩鲜美,毫无拖沓绵软之感。

      

      郡肝

      

      由于名字叫郡「肝」,很多人都以为它是肝脏,甚至还有很多人以为它是肾。其实它是鸟类、家禽的胃,川渝这边叫郡肝。除了制作成麻辣小郡肝,原味的郡肝烫火锅一样味道霸道,口感只能用三个字形容:嘎嘣脆!

      

      鸭舌

      

      小小鸭舌,长不过寸,重不过两,但它却是餐桌上的美味佳肴,尤其是将其放入红汤锅中烫制,味道麻辣醇厚,软嫩鲜香,食之尤妙。涮好的鸭舌,咬上一口,汁水在舌尖爆炸,好似初恋一般的感觉!

      

      耗儿鱼

      

      耗儿鱼其实就是小时候家里常吃的橡皮鱼,因为这鱼身上的皮很厚,弹力十足,得扒掉才能下锅煮食又叫扒皮鱼。这两年耗儿鱼一下子又火了起来,尤其是在成都和重庆,一下子成为人气美食,对付这些被人视为“烂贱”的东西,似乎四川人最有办法。耗儿鱼不宜久煮,因为它的肉质嫩滑,煮久易碎,所以很多店家会采用冷锅形式,先煮好后再上桌,必须先吃掉鱼,再开火涮菜。耗儿鱼肉厚有弹性,不腥而鲜,放在火锅中别具一番风味。

      

      猪天梯

      

      天梯就是猪上颚的软骨部分,这是重庆火锅的一道特色菜品。这里的软骨并不像关节处的软骨那么耐嚼,而是更薄、口感更脆。烫熟的天梯会打成小卷,吃到口中香脆软滑,富有质感。

      

      脑花

      

      火锅里出现这个食材,能让爱它的惊为天人,不爱它的泪流满面。脑花是重庆火锅菜品中不可或缺的一道佳肴,其腥味较重,在正式入锅煮之前,可以先从锅中舀出些许红汤浇于脑花之上,可以起到去腥、入味的作用,用红油侵泡大约30分钟以后,再轻放入锅中煮烫。切记不可在锅底频繁搅拌,这样会破坏脑花的完整度。记住,巴蜀之地吃脑花,只能入红汤。按照他们的说法,脑花像海绵,能将汤里的各种滋味吸纳进去,所以猪脑的味道并不单调,而是很丰富。烫好的猪脑有脂香,入口柔软绵密,味淡,绵密的口感复合着牛油的厚重,滋味绝伦,远胜麻婆豆腐。

      

      牛肝

      

      牛肝近几年在火锅里面越来越火了。涮火锅用的牛肝往往被切得“薄如蝉翼”,标配是牛肝加个鹌鹑蛋,再配一个干油碟儿,下锅之前,混合,让浓郁的蛋黄包裹整盘牛肝,去腥的同时让牛肝变得更加的鲜嫩。入锅后在汤中稍微游荡那么一两圈就能吃了,放在油碟儿里面翻滚一圈,裹上点蒜,一入口,真的是从里嫩到外,每一口,每一口是滑嫩,不给你的牙齿带来一点阻力和负担,和你的口腔融为一体,简直是多嚼两口都怕肝痛。

      

      酥肉

      

      小酥肉一般会采用肥瘦相间的五花肉为主料,刚出锅的酥肉,酥软香脆、肥而不腻、麻香四溢。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。趁热蘸食椒盐是一种吃法,另一种吃法是放入锅中烫制,麻辣鲜香,柔软滑润。酥肉可以一菜两吃,味道各有不同。

      

      香菜丸子

      

      弹滑无筋的猪肉丸,加入的香菜清香味浓,放入锅中久煮不老,吃到口中鲜嫩清新,口感独特,别具风味。

      

      麻辣牛肉

      

      麻辣牛肉是川渝麻辣火锅非常常见的涮品,在当地的火锅店几乎是桌桌必点。牛肉切成片后,两面皆蘸满辣椒面,红彤彤的,再将其放进红汤锅底中涮熟,入口、咀嚼,此时,牛肉的鲜嫩滋味会冲破辣的阻隔,而充分展现出来。

      

      肥肠

      

      肥肠是重庆火锅中不可缺少的一道涮品。牛油火锅一开锅,就丢整盘肥肠进去煮,酒过三巡,用漏勺捞上来,蘸干碟,或者加了鲜葱的麻酱料,肥肠皮韧,久煮不烂反而肉质更肥美,咬合间肉汁流进,口感鲜香厚重,质肉香醇,肥而不腻,越嚼越香。

      

      结子

      

      结子是直接煮熟了打成结的猪小肠,很形象的叫做结子。相比于大肠,小肠的皮子更脆一点,里面也没有那么多厚厚的油,在红锅内煮的时间久了,皮层浸了饱满的汁水,咬一口就溢满口腔。

      

      炸腐皮

      

      炸腐皮作为一道潮汕的涮菜,非常经典。油炸后的腐皮,放入锅中更能增加火锅汤底的美味,煮过之后的软嫩带出了腐皮的鲜味。

      

      鸡皮

      

      鸡皮也可以烫火锅?没错,虽然听起来感觉有点肥腻,但烫熟之后口感却非常柔韧软糯,吃过一次后真的会爱上!

      

      鳄鱼肉

      

      鳄鱼肉!这么凶猛的动物都可以烫火锅了,当然使用的都是养殖的。鳄鱼肉一般会被片得很薄,晶莹剔透,肉质十分爽脆,很有嚼劲,即使不蘸调料一起吃,也没有感觉到丝毫的腥味,反而十分甘香。

      

      薄切乌鸡卷

      

      乌鸡卷切得薄如蝉翼,每一片都能透光!涮熟后不会有任何普通鸡肉的柴感,反而入口柔软,又韧劲十足,推荐配菌菇汤,一口鸡肉一口汤,千万别沾酱料了,口感特别鲜美。

      

      牛鞭花

      

      牛鞭又叫牛冲,是雄牛的外生殖器,从口感上来说是醇厚鲜美、闻之芬香、食之润口,余味隽永的。

      

      贡菜

      

      有干贡菜和普通贡菜之分,这里推荐的是干贡菜。贡菜也叫苔干、响菜、山蜇菜,是菊科莴苣属的一种草本植物。更准确的说,我们常吃的贡菜实际上是这种植物的茎脱水的一种加工蔬菜。贡菜自身是没有什么味道的,经过短时间的汆烫,口感十分脆爽,是味道完全是锅底的麻辣口味,且不会过咸,用于下饭简直完美!

      

      西洋菜

      

      西洋菜是珠三角地区重要的冬春蔬菜,学名豆瓣菜,风味特殊,有类似芥末的辛辣味,质地脆嫩、多汁,味道鲜香中带点甘苦,清燥润肺,粤港一带常以之涮火锅,吃起来很爽口。

      

      冻魔芋

      

      就像冻豆腐一样,魔芋经过冷冻,内部充满了孔隙,简直就像一块粗糙的海绵。而一旦将它放入火锅中烫煮,这些孔隙就会发挥巨大的作用——它们像真正的海绵一样,立刻吸满了汤汁,盈满了浓郁的火锅气息,一口咬下去,汤汁在嘴里溃散开来,颇有爆浆的感觉。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。当汤汁充满了你的口腔,再去咀嚼劲道柔韧的魔芋,就如同筋类食物,需要稍微用上一点点的牙齿咬合力才能咬破,这种感觉就是在和食材博弈,味蕾体验到的是前所未有的滋味。

      

      脆肉鲩

      

      脆肉鲩就是鲩鱼(草鱼),但其肉质口感和普通的鲩鱼吃起来完全是天壤之别。它的肉吃起来特别脆特别美味,就是因为饲养方式的不同。脆肉鲩的养成,天时地利人和缺一不可。一般是将鲩鱼苗放在水系落差较大的水域或者是急流地区,再以精饲料喂养(传统方法是只喂蚕豆)而成的。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。

      

      脆肉鲩具有特殊生物特性,需要特殊的烹调方式,如果像普通草鱼一样烹调,则煮不烂、嚼不动,筷子戳不进,吃起来味道像吃橡胶,惊吓好多人。对于很多人来说,脆肉鲩的味道,脆则脆矣,可惜全无鱼味。其实这纯粹是误解。脆肉皖食用前需要将脆肉鲩“吊水”一个月,也就是停止喂食,直到它们的体重减轻30%到50%左右,此时它们连鱼肠都是干净的,只有雪白鱼油,并无其他杂质。一般8到10斤左右的脆肉鲩,肉味和脆度会比较平衡,用来涮火锅时最适宜。

      

      脆肉鲩在宰杀和烹制时也很有讲究。即点即杀是指定要求,其次在放血时,不能直接用水来冲洗,而是头尾自然放血,这样才能保持鱼味。以单飞片,直刀厚切,每块厚度在3毫米左右。为了确保每片脆肉鲩都是恰好熟透,每片控制在10秒左右,入口鱼味鲜甜,肉质爽滑脆口。

      

      牛骨髓

      

      牛骨髓,可谓是牛最珍贵的部位。一头牛只有一条骨髓,大概一米长,手指尾的大小。牛骨髓可用于下火锅、烧烤等,吃起来口感仿似即将融化的棉花糖,有韧性,又带点弹性,非常正点。

      

      炸猪皮

      

      说起炸猪皮,首先想到的是火锅,因为用炸猪皮煮火锅实在是太搭了,另外炒或拌也都很不错。猪皮炸后没了脂肪,口感清淡,软软的、松松的、嫩嫩的,爽口而有嚼头。

      

      胸口朥

      

      “胸口朥”是牛前胸的脂肪部分,只有大而肥的牛才能长出。看上去油得出奇,但实际上这并不是脂肪,而是一种软组织。入口却是清甜间微微泛着牛油的香味,口感脆而爽口、带点韧劲,与“肥腻”两字完全不沾边。

      

      牛中央

      

      所谓“牛中央”,是指牛肚与牛肚相连的地方,外观很像鸡肉,吃起来有一种别样的清甜,脆脆的,整头牛不到一斤,是绝少餐厅才有的出品。


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