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  • 老北京涮锅的吃法讲究

    浏览量: 类别:新闻资讯 发布时间:2018-06-06 00:00:00

      火锅就是在夏天也没人能抵挡它的魅力,老北京涮锅食材专家沣瑞食品为大家介绍关于火锅食材的吃法:内联升的布鞋,全聚德的烤鸭,稻香村的点心,张一元的茶叶……在北京,老北京涮肉就像北京烤鸭、爆肚、炒肝、炙子烤肉那样享有盛名。特别是到了冬天,北京人更是离不开涮肉。铜锅碳火滚烫,羊肉片、大白菜、粉丝、香菇、冻豆腐,配上麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜等等各式各样的调料和刚烙得的芝麻酱烧饼。

      

      不过,铜锅涮肉想要吃得过瘾、吃得舒坦,在食材上选择上就务必要讲究。老北京铜锅涮肉都讲究吃什么呢?

      

      老北京铜锅涮肉,一般会被北京人称作“涮羊肉”。很明显,涮料以羊肉为主,配以冻豆腐、大白菜、粉丝等菜品。

      

      在过去,讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是羯羊(阉割过的公羊),据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位,约十五斤肉,都是肉质细嫩、瘦中带肥。

      

      涮羊肉最好的部位是黄瓜条,而同部位的羊肉片首选手切羊肉。手切是传统片肉法,手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量:即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散、久煮不老、浓香无膻,按照不同部位摆放在盘子里面。

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      火锅食材厂家沣瑞食品介绍如今,片肉多是将肉先冻上再用机器切片,半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片,这种肉片一烫即熟。现在手工片肉的方法虽已不多见,但是在比较讲究老字号里,你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。

      

      粉丝、白菜、冻豆腐——老北京铜锅涮肉的标配,除了羊肉是必吃之食,这三样也是老北京铜锅涮肉不可或缺的涮品。在很多老北京人眼里,这“老三套”之于涮羊肉的地位一点都不比羊肉本身低。

      

      地道吃法涮羊肉的主要涮料当然是羊肉,于是许多人都是一上来就涮羊肉——先肉后菜。

      

      从传统吃法上来讲,老北京铜锅涮肉确实讲究先涮肉,先肥再瘦,比如先涮大三叉再涮黄瓜条。专业吃货一般会先放一盘羊尾肥锅。涮完肉后,就该下经典的“老三套”了:粉丝、白菜、冻豆腐。吃这些的同时你也可以下入一些没有特殊味道的食材。而像蒿子秆这种味道浓厚的,或者土豆片这种容易乱汤的,最后下锅。对于这种吃法的解释是:涮羊肉的锅底一般用的是清汤,清水中只加了葱段、姜片这种去腥材料。而先下入羊肉,汤底就有了肉香,一锅清水就被提升为“高汤”之后再涮其他食材,蔬菜和豆腐都变得更鲜美可口。

      

      不过,出于口感考虑,人们一般选择半肥半瘦的羊肉,因此脂肪含量较高。在涮完大量的羊肉后,汤中的脂肪含量也会相应增加,因此有些人认为这种顺序有碍健康。那么你可以采取边涮菜边涮肉,或者采取肉—菜—肉的顺序:先涮一小部分肉为汤增加些风味,然后涮菜类,最后再涮一些肉,这样还能起到控制食量的作用。一般来说,一人一餐二两羊肉即可,再搭配菌类、蔬菜、面条、烧饼等就比较均衡了。


       河南沣瑞食品其速冻调理肉制品中的老北京涮锅系列重庆老火锅系列、台湾风味火锅系列、餐饮食材系列等六十几种产品经国家肉制品质量监督检验中心检验,其结果完全达到相关标准要求。


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